扬州盐商菜 宝应刺绣 高邮咸鸭蛋 雀笼制作技艺 中国江苏网1月14日讯 记者昨日从扬州市“非遗”保护中心获悉，共有22个项目申报第四批省级“非遗”。其中，既有高大上的盐商菜，也有高邮咸鸭蛋、共和春小吃等民间小吃。在这些项目中，你起码尝过一两项。 高大上的盐商菜 光是看菜名就馋了 由扬州市烹饪协会申报的扬州盐商菜烹饪技艺，这次将申报省级“非遗”。盐商菜是流行于扬州地区，以盐商宴为代表的传统民间菜肴。 在央视刚刚播完的《大清盐商》中，就对扬州盐商“食不厌精，脍不厌细”的精致餐饮有着不少描述，片中的“鲍总商”就是一位追求饮食极致的盐商。扬州盐商菜源于扬州家常菜，采用普通食材。但选料严格，制作精细，以精工细腻著称；注重火候，突出主料和本味。 盐商菜菜中有诗。光是看名称，就觉得有些馋了。长乐客栈、康山园公司现将盐商菜整理，分别升华为春卮宴、秋菊宴。春卮宴由盐商冷碟、玲珑热馔、马氏羹汤等组成。秋菊宴由盐商冷碟、康山热馔、卢氏羹汤等组成。 以卢氏古宅秋菊宴为例，以秋蟹水鲜为食材，以儒商人文故事为主线，拉开饮宴画卷，几乎每道菜均有典故，均有诗，如这道蛼螯豆腐，豆腐两面金黄，毫无卤汁，有蛼螯味而不见其物，平中见奇。还有酥香炙肉、清炒蟹馓等名菜。 接地气的咸鸭蛋 袁枚“点赞”名声远扬 如果说，高大上的“盐商菜”，并非每位老百姓都有缘吃到。那么，这次申报省级“非遗”的项目中，还有不少是接地气的，比如高邮咸鸭蛋、共和春小吃，这些都是扬州人舌尖上的美味。 清代著名诗人袁枚在《随园食单》中就曾写过，“腌蛋以高邮为佳”，可见高邮咸鸭蛋名声远扬。在扬州，不少家庭主妇，可都是腌制咸鸭蛋的好手。高 邮咸鸭蛋“蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘流丹”，具有蛋白“鲜细嫩”、蛋黄“松沙油”等六大特色，早就被列入“国家地理标志产品”。 最熟悉的共和春 平常小吃藏着太多名堂 共和春小吃是共和春按传统的蒸、煮、炸、煎、烤、烙等方法制作的小吃食品。共和春小吃品种多样，以饺面、炒面、鲜肉锅贴、韭芽春卷最具特色，制作技艺各有千秋，并以饺面为代表。 传统的共和春饺面必用“跳面”，这种用人工跳压而成的碱面条，细滑清爽，绵软入味，唯扬州有之。所用虾子粒粒饱满，经曝晒、炒制、碾碎，投放汤锅煮沸，使鲜味充分释放、慢慢渗透，虾子大而色泽亮。 共和春炒面为软炒面，用扬州炒饭的技艺炒面条；锅贴皮用高筋粉，开水打花，揉制成团，馅含皮冻，掌握火候，半煎半煮；翡翠春卷馅需在猪肉丁中加入高汤，烧开后放入适量大白菜挂芡成馅。 要不是申报“非遗”，可能很多扬州市民都不明白，平日里常吃的一道小吃，里面还有这么多的名堂。 雀笼制作技艺 目前只有一两人在坚守 扬州雀笼制作自宋以来一直不断。李斗《扬州画舫录》记清代扬州人米景泉 “好笼养”，严廷中《望江南》咏扬州教场有“笼鸟赛新声”，都反映了雀笼在扬州的普及。 扬州雀笼的品类，以绣眼鸟笼和画眉鸟笼为主。其精华是秉承宫廷鸟笼的风格，取材讲究，做工精细，多用象牙、金银及各种珍贵木料如紫檀、红木、黄杨、酸枝等制作。同时民间也用竹木等普通材质制作雀笼。扬派雀笼的销路与影响，远及江南、上海、北京乃至海外。 可惜的是，近半个世纪以来，因为各种因素的影响，扬州雀笼制作技艺濒于危亡境地，只有一二人尚坚守此项绝技，亟待抢救。 最后一次批量申报 以后申报难度将增大 扬州市“非遗”保护中心秘书长王克介绍，目前扬州共拥有46项省级“非遗”，这次申报的22个项目是从众多市级“非遗”中精选而出的，每个项目 都具有一定的代表性。比如扬州古筝艺术，扬州早就是“古筝之乡”，可是古筝艺术目前还不是省级“非遗”项目，还有扬州中秋拜月、冶春诗茶习俗、宝应刺绣等 项目，在扬州本地都具有一定影响力。以前并不多见的中医项目，此次也有4项进行申报。 据了解，这是最后一次批量申报省级“非遗”，以后申报难度将增大。 记者 王鑫 屠明娟 【新闻附件】 22项申报省级“非遗”项目 手工艺 扬州古筝艺术、宝应刺绣、扬州雀笼传统制作技艺、扬州精细木作技艺、扬州明清家具制作技艺、十五巧板益智拼图 民间文艺 黄塍跑马阵、临泽高跷、宝应蚌舞 传统饮食 扬州盐商菜烹饪技艺、共和春小吃制作技艺、高邮咸鸭蛋传统制作工艺 中医 “然”字门内科中医术、“谦”字门儿科中医术、针灸（朱氏针灸疗法）、“春”字门内科中医术 习俗 扬州冶春诗茶习俗、中秋节（扬州中秋拜月）、吴桥社火、江苏省菱塘回回习俗、沿湖（邵泊湖）渔民习俗、苏北卸甲镇送亲奶奶习俗
原标题: 扬州22项目申报省级“非遗” 有盐商菜也有咸鸭蛋
